Ingrediënten

Voor dit indrukwekkende gerecht heb je de volgende ingrediënten nodig:

1¼ tot 1½ kg sepia, bij voorkeur grote exemplaren (vraag de visboer om ze schoon te maken, maar bewaar zeker minimaal 4 inktzakjes)
4 eetlepels olijfolie
2 middelgrote uien, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eetlepel tomatenpuree
2 kopjes risottorijst (Arborio)
¾ kopje droge witte wijn
Ongeveer 6 kopjes (1½ liter) warm water
Zout en peper naar smaak

Bereiding

Stap 1: De sepia bereiden

Snijd de sepia in hapklare stukken en verdeel de tentakels in twee of drie delen. Verhit de olijfolie in een brede, ondiepe pan of een grote diepe koekenpan. Fruit de uien op middelhoog vuur tot ze zacht en glazig worden.

Voeg vervolgens de knoflook toe en bak nog een minuut mee. Doe dan de sepiastukken erbij. Voeg alleen een snufje zout toe samen met wat peper — sepia is van nature al zout, dus wees hier spaarzaam mee. Roerbak het geheel regelmatig gedurende ongeveer een halfuur, totdat de sepia lekker mals is geworden.

Stap 2: Het inktmengsel klaarmaken

Terwijl de sepia gaart, breng je de inktzakjes over naar een kleine steelpan. Prik ze voorzichtig open met de punt van een mes. Voeg de tomatenpuree en het warme water toe en roer alles goed door elkaar om zoveel mogelijk inkt vrij te maken.

Zet de pan op de laagste stand van het vuur zodat het mengsel warm blijft. De inkt van sepia werkt als een soort geconcentreerde bouillon — je hebt dus geen aparte fond nodig voor deze risotto.

Stap 3: De risotto koken

Zodra de sepia gaar is en alleen nog in haar eigen olie ligt, voeg je de Arborio-rijst toe aan de pan. Roer goed door zodat de rijst gelijkmatig opwarmt. Giet de witte wijn erbij en wacht tot deze volledig is opgenomen.

Schep daarna het inkt-watermengsel schepje voor schepje door een fijne zeef bij de rijst. Wacht steeds tot de vorige scheut volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Kom je een inktzakje tegen in de zeef, druk het dan uit boven de pan zodat elke druppel inkt benut wordt.

Stap 4: Afmaken en serveren

Haal de pan van het vuur zodra de rijst het grootste deel of al het vocht heeft opgenomen en nog een tikje al dente is — de korrel mag van binnen nog een lichte beet hebben. Proef het gerecht en pas de hoeveelheid zout en peper aan. Bedenk dat sepia al vrij zout is, dus wees voorzichtig.

Laat de risotto 5 minuten rusten voordat je hem serveert. Dat geeft het gerecht tijd om mooi samen te komen.

Handige tip

De inkt van sepia is van nature zo intens van smaak dat je er geen extra bouillon voor nodig hebt. Het geeft de risotto niet alleen die prachtige diepe zwarte kleur, maar ook een rijke, volle zeesmaak die echt bijzonder is.